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Hoy, Javier Lapastora, Director General de Camuy y Maestro Tostador con más de 10 años de experiencia en el tostado de café, nos contará los secretos de un buen tueste:
EL TUESTE DEL CAFÉ
El tueste es un aspecto de vital importancia para la elaboración de un buen café, y cuando estamos hablando de Cafés Especiales de Origen todavía más, ya que es la acción clave que marca el sabor y el aroma del mismo.
En que consiste el tueste del café.
Consiste en someter al café, dentro de un bombo giratorio, a temperaturas de entre 150º y 225º mediante una corriente de aire caliente. Es importante que los tiempos de tueste sean los adecuados para un resultado óptimo.
En el proceso de tostado, el café verde sufre transformaciones físicas y químicas como perdida de humedad, merma de peso, aumento de volumen y cambio de color.
Cómo se tuesta el café
El tueste debe realizarse por separado dependiendo del tipo de café, la procedencia, no es lo mismo un café de Colombia que un Café Hawai Kona, la criba o el grado de humedad, así conseguiremos tuestes más homogéneos. Si los cafés se mezclaran antes de tostarlos, habría diferencias y unos granos podrían aparecer más tostados que otros.
El grado de tueste de un café nos determinará tanto su color como su sabor, y éste dependerá fundamentalmente del tiempo empleado y de la temperatura interior del bombo. Es preciso analizar todas las tostadas para garantizar un tipo de tueste homogéneo en el tiempo.
En nuestro departamento de Calidad se analiza de manera controlada y personalizada cada tostada de café dependiendo del tipo de café.
Éste es determinado en laboratorio mediante el colorímetro, aparato que registra el color de una muestra. Es un control imprescindible en cualquier tostador.
Si el tueste del café es ligero el color del café será marrón claro, su sabor será más suave, menos ácido, y menos amargo. Hay que tener en cuenta que la acidez depende de la calidad del café y no sólo del tueste.
¿Influye el tipo de tueste en el sabor del café?
Es muy importante saber que a un mismo tipo de café cada grado de tueste le imprime un sabor completamente diferente.
Dependiendo delgrado de tuesteel color se irá haciendo más oscuro y el sabor menos ácido aunque más amargo. Pero si éste se tuesta demasiado producirá un sabor no muy agradable.
Terminado el tueste, hay que retirarlo rápidamente y enfriarlo para que se fije el aroma y condensen las sustancias olorosas. Al enfriado le sigue una nueva selección mediante la máquina despedradora, que retiene en su fondo los materiales extraños.
El proceso acaba con un rápido envasado al vacío o en atmósfera controlada (nitrógeno) para impedir la pérdida de los aromas producidos por los gases de la combustión y evitar la oxidación de los granos al contacto con el aire. En el café en grano este gas se irá liberando durante 2 ó 3 semanas, mientras que molido no durará apenas un día.
Tipos de tueste de café
Dependiendo del tipo de tueste podemos considerar dos tipos de cafés:
CAFÉ NATURAL
Es el café que ha sido tostado sin ningún otro aditamento. El tueste puede ir de ligero a fuerte, pero lo normal es un tueste medio. Es el tipo de tueste que utilizamos en nuestros Cafés Especiales de Origen.
CAFÉ TORREFACTO
Es un café al que durante el proceso de tueste se le ha añadido azúcar. Este azúcar, que se agrega cuando el café está cambiando de color, se va disolviendo por efecto del calor y forma una película que recubre el grano. Después se deja tostar hasta que está quemado, dándole al grano un color brillante y ennegrecido y a la bebida un sabor amargo y un color más negro, modificando el sabor y el aroma del café.
Javier Lapastora, Director General de Camuy y Maestro tostador
